U istarskim uljarama prerađuju se ovogodišnje masline, a u Prehrambeno-biotehnološkom laboratoriju Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču traje jedan od najintenzivnijih dijelova godine. Uzorci svježeg maslinovog ulja svakodnevno pristižu na analizu, a proizvođači žele doznati što su dobili ovogodišnjom berbom, odgovara li njihovo ulje kategoriji ekstra djevičanskog i koliko se njegov kemijski sastav razlikuje od prethodnih godina.
Laboratorij u Poreču analize kvalitete maslinovih ulja za tržište provodi od 2009. godine, a usluge koriste proizvođači iz cijele Hrvatske, od malih obiteljskih maslinika do velikih uljara. Riječ je o akreditiranom laboratoriju koji je ovlašten i za službene kontrole maslinovih ulja, a u njemu se ispituju uzorci koje proizvođači sami donose i oni koje s tržišta dostavlja Državni inspektorat. Na čelu laboratorija je dr. sc. Marina Lukić, znanstvena suradnica.
Svaki uzorak najprije prolazi postupak zaprimanja i šifriranja, a prema potrebi i uklanjanja etiketa, oznaka i znakova prepoznatljivosti. Identitet uzoraka je analitičarima u laboratoriju i ocjenjivačima u panelu potpuno nepoznat, a poduzimaju se i posebne mjere za zaštitu osobnih podataka i povjerljivost informacija vezanih uz korisnike usluga laboratorija i njihova ulja.
Manji proizvođači najčešće traže određivanje slobodnih masnih kiselina, odnosno kiselosti ulja, i peroksidnog broja, a povremeno i senzorsku analizu. Veći proizvođači uglavnom se odlučuju za potpuniju analizu kvalitete, koja uključuje i tzv. K-brojeve, etilne estere te senzorsku analizu.
Za kategoriju ekstra djevičanskog maslinovog ulja ulje mora zadovoljiti svih osam propisanih kriterija kvalitete i tijekom cijelog roka trajanja. Ako samo jedan od kriterija ne udovoljava propisanim zahtjevima, ulje se ne može označavati kao ekstra djevičansko, pa se provjerava zadovoljava li uvjete za nižu kategoriju, odnosno djevičansko maslinovo ulje, za koje vrijede nešto blaži kriteriji. Ekstra djevičansko i djevičansko maslinovo ulje jedine su dvije kategorije djevičanskog maslinovog ulja koje se smiju prodavati izravno potrošačima, dok ulja koja ne zadovoljavaju ni uvjete za djevičansko maslinovo ulje nije prikladno za izravnu potrošnju te se ne mogu kao takva stavljati na tržište.
Postoje proizvođači koji su posebno usmjereni na brendiranje svojih proizvoda, pa traže dodatne analize koje nisu obavezne za određivanje kategorije kvalitete. Među dodatnim analizama sve popularnija je analiza fenolnih spojeva, koji su posljednjih godina sve zanimljiviji proizvođačima koji žele istaknuti posebnosti svojih ulja. Sukladno EU propisima blagotvorno djelovanje fenola može se navesti na deklaraciji, a tu zdravstvenu tvrdnju odobrila je Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA).
Za tu zdravstvenu tvrdnju postoji posebna metoda analize tekućinskom kromatografijom ili HPLC, a u Prehrambeno-biotehnološkom laboratoriju na taj se način određuje koncentracija fenola. Ona se može usporediti s minimalnom koncentracijom potrebnom za postizanje blagotvornog učinka na zdravlje, a temeljem takve analize tvrdnja se smije navesti na deklaraciji. Laboratorij kao dio usluge analize daje i rješenje za korištenje te tvrdnje na deklaraciji.
Na početku ovogodišnje berbe analizirali su ulja s vrlo visokim sadržajem fenolnih spojeva od oko 800 mg/kg, dok je minimalna granica za zdravstvenu tvrdnju 250 mg/kg. Proizvođači žele znati i profil pojedinačnih spojeva, npr. koncentracije oleuropeina, oleaceina i oleokantala, te kako se on razlikuje s obzirom na sortu. Sorta i ostali faktori kao što su termin berbe, uvjeti prerade ili proizvodna godina, bili su predmet mnogih znanstvenih istraživanja provedenih u ovom laboratoriju.
U Hrvatskoj proizvođač maslinovog ulja nije obvezan prije stavljanja proizvoda na tržište provesti laboratorijsku analizu njegove kvalitete. To ne znači da ulje ne mora zadovoljiti propisane kriterije niti da proizvođač nije odgovoran za ono što piše na deklaraciji.
