Opsežno znanstveno istraživanje, u koje je bilo uključeno točno 450.112 sudionika, otkrilo je značajne poveznice između prehrane bogate mesnim prerađevinama i povećanog rizika od razvoja određenih vrsta raka, posebice onih koji pogađaju želudac i jednjak. Iako su prethodna istraživanja često fokusirana isključivo na crveno meso, ovi podaci ukazuju na to da je ključni čimbenik način na koji se meso prerađuje, a ne isključivo njegova vrsta.
Istraživači su utvrdili da svakih dodatnih 30 grama prerađenog mesa nosi rizik od devet posto veće vjerojatnosti razvoja raka želuca. Osim toga, ista količina prerađenog mesa povezana je s 13 posto većim rizikom od razvoja adenokarcinoma jednjaka. Ovi nalazi naglašavaju ozbiljnost potencijalnih zdravstvenih posljedica dugotrajnog konzumiranja mesnih prerađevina, koje su sve češće dio modernih prehrambenih navika.
S druge strane, istraživanje je otkrilo specifične rizike povezane s konzumacijom bijelog mesa, posebno kod ženske populacije. Kod žena, veća razina unosa bijelog mesa povezana je s povećanim rizikom od razvoja raka u srednjem i donjem dijelu želuca. Točnije, povećanje dnevnog unosa za 20 grama povezano je s 20 posto većim rizikom. Ova specifična pojava kod žena nije se mogla u potpunosti objasniti u trenutku provedbe istraživanja, što otvara vrata budućim studijama.
Znanstvenici pretpostavljaju da su uzroci ovih zdravstvenih rizika višestruki. Mehanizmi koji stoje iza nastanka bolesti uključuju spojeve nastale tijekom termičke obrade hrane, promjene u crijevnoj mikrobioti, kao i proizvode razgradnje proteina. Tijekom probave mesa u organizmu mogu nastati spojevi koji doprinose oštećenju stanica i povećavaju oksidativni stres. Posebno je važno napomenuti da prerađeno meso sadrži veće količine soli, a pretjerana konzumacija može dodatno nadražiti želučanu sluznicu, pogoršavajući stanje.
Važno je napomenuti i metodološka ograničenja ovog istraživanja. Budući da su prehrambene navike sudionika procijenjene isključivo na početku istraživanja, a promjene tijekom 14 godina praćenja nisu bile kontinuirano praćene, rezultati mogu biti pod utjecajem promjena u prehrambenim navikama sudionika tijekom trajanja studije. Unatoč tome, ovi nalazi pružaju važne uvide u važnost uravnotežene prehrane i umjerene konzumacije mesnih prerađevina.
