Onkolog Ted A. James, izvršni liječnik u zdravstvenom sustavu Endeavor Health Cancer Institute, pri kupnji hrane najprije provjerava deklaraciju proizvoda. Posebnu pozornost pritom obraća na natrijev nitrat i natrijev nitrit, sastojke koje prvo traži kada pogleda popis sastojaka.
James upozorava da najvažnije informacije o proizvodu često nisu na prednjoj strani pakiranja. Zato preporučuje da se provjere popis sastojaka i nutritivna tablica, gdje se mogu pronaći podaci o količini natrija, dodanim šećerima, konzervansima i drugim sastojcima koje proizvod sadrži.
Natrijev nitrat i natrijev nitrit koriste se kao konzervansi u određenim namirnicama. Mogu produljiti rok trajanja proizvoda te pomoći u očuvanju karakteristične boje i okusa prerađenog mesa. Najčešće se nalaze u proizvodima poput slanine, šunke, hrenovki, kobasica, salama, peperonija, različitih mesnih prerađevina i suhog mesa.
Razlog Jamesova interesa za te spojeve je moguća povezanost određenih tvari koje mogu nastati iz nitrita s povećanim rizikom od raka. Kada nitriti iz prerađenog mesa tijekom pripreme hrane ili probave reagiraju s drugim tvarima, mogu nastati spojevi poznati kao nitrozamini. Neki nitrozamini mogu oštetiti stanice i DNK, što s vremenom može povećati rizik od raka. Na rizik mogu utjecati i drugi načini obrade mesa, uključujući dimljenje, soljenje i konzerviranje.
James zato savjetuje da se unos hrane s dodanim natrijevim nitratima ograniči koliko god je moguće. No naglašava da cilj nije postati opsjednut svakim sastojkom navedenim na deklaraciji. Posebno upozorava na proizvode koji se reklamiraju kao „bez nitrata“ ili „nekonzervirani“, jer takva oznaka može stvoriti dojam da je proizvod automatski zdraviji, što ne mora biti slučaj. Neke od namirnica označenih kao „bez nitrata“ mogu sadržavati biljne izvore nitrata, poput celera u prahu.
American Institute for Cancer Research zbog povezanosti s rizikom od malignih bolesti preporučuje vrlo malu, ako ikakvu, konzumaciju prerađenog mesa. James ipak naglašava da ne treba paničariti ako su slanina, hrenovke, kobasice ili salame godinama bile dio prehrane. To što je osoba u prošlosti konzumirala prerađeno meso ili natrijev nitrat ne znači da će razviti rak, jer na rizik od malignih bolesti utječe velik broj čimbenika.
Prehrana je samo jedan od čimbenika rizika, uz genetiku, tjelesnu težinu, fizičku aktivnost, pušenje i konzumaciju alkohola. Hrana koju jedemo može utjecati na procese u organizmu povezane s upalama, razinom hormona i izloženošću spojevima koji potencijalno mogu oštetiti stanice i DNK. Među alternativama prerađenom mesu James preporučuje grah, leću, svježu ribu, piletinu i puretinu, kao i orašaste plodove, sjemenke i tofu. Savjetuje i da pri sljedećoj kupnji ne vjerujemo automatski velikim natpisima na prednjoj strani pakiranja.
